POSTGRAU EN MICROBIOLOGIA ALIMENTÀRIA

DIRIGIT

A llicenciats o enginyers amb nocions bàsiques en algunes de les següents àrees: Biologia, Farmàcia, Biotecnologia, Alimentació i / o Veterinària.

OBJECTIU

Amb el Postgrau en Microbiologia es pretén aconseguir una alta capacitació teòrico-pràctica tant en metodologia microbiològica, com en la interpretació dels resultats analítics i en els sistemes de qualitat que s'han d'aplicar en els diferents laboratoris microbiològics. L'alumne adquirirà els coneixements necessaris en l'àrea del sector alimentari.
L'objectiu final del curs és que l'alumne tingui una base sòlida que li permeti una ràpida adaptació a qualsevol laboratori microbiològic, que es pugui responsabilitzar tant de les tasques quotidianes com del desenvolupament de noves metodologies en l'àrea alimentària.

PLACES
14 per grup pràctic

INICI
27 de gener de 2014

DURADA
140 hores

HORARI

Teoria: De dilluns a divendres de 18 a 22 h del 27 de gener al 14 de febrer. De dilluns a divendres de 20 a 22 h. del 17 de febrer al 14 de març.
Pràctiques: De dilluns a divendres de 18 a 22 h del 19 al 30 de maig.

Per a les sessions pràctiques al laboratori s'haurà de portar bata i ulleres de seguretat.

PROGRAMA

Microbiologia General (60 hores: teoria)

1. Introducció a la microbiologia
Microbiologia: definició, objectiu, parts i història de la microbiologia
Història de la microbiologia
Tipus de microorganismes: bacteris, virus, fongs i paràsits
Seguretat en el laboratori biològic

2. Els microorganismes: definició i tipus: els bacteris, els virus, els fongs i els paràsits

3. L'estructura bacteriana
La càpsula i els elements EPS
La paret bacteriana: grampositius, gramnegatius i micoplasmes
La membrana cel · lular
Els mesosomes
L'espai citoplasmàtic i els elements interns: vacúols, lisosomes, etc ...
El flagel bacterià

4. El creixement microbià
Fases del creixement
Factors que influeixen en el creixement
L'equació de Monod
El creixement microbià continu: el quimiòstat i el turbidostato
El mesurament del creixement microbià

5. El cultiu i aïllament de microorganismes
Els mitjans de cultiu: tipus
El cultiu pur, el cultiu mixt
Factors del creixement microbian
Els mitjans selectius de cultiu
Els mitjans diferencials de cultiu
L'enriquiment i el preenriquecimiento

6. L'anàlisi microbiològic
Anàlisi qualitativa de microorganismes: absència / presència de microorganismes en un mostra. El límit de detecció
Anàlisi quantitativa de microorganismes: tècniques per a la quantificació de microorganismes; mètodes tradicionals / mètodes moleculars / mètodes fluorométricos

7. Desinfecció i esterilització
 Consideracions preliminars
Conceptes i definicions
Diferències entre desinfectar i esterilitzar
Tipus de processos: físics i químic
Resistència dels microorganismes als processos microbiocides

8. Taxonomia bacteriana
Microorganismes més rellevants i la seva repercussió
Origen dels microorganismes i la seva filogenètica
Problemàtica de cada un d'ells
Formes de caracteritzar els microorganismes fenotípicament o genotípicament
Creació de nous tàxons

9. Els bacteris gramnegatius
10. Els bacteris grampositius
11. Els fongs: floridures i llevats
12. Els virus
13. Els paràsits eucariotes: unicel · lulars i multicel · lulars
14. Seminaris i conferències

Microbiologia alimentària (80 hores: 40 teòriques, 40 hores pràctiques)

1. Fonaments legals de la higiene alimentària
Llibre blanc de la seguretat alimentària
Reglament CE 178/2002
Reglament europeu relatiu a la higiene dels productes alimentaris
El sistema APPCC-GPCH

2. La legislació espanyola
Les disposicions verticals i horitzontals
BOE
Decrets autonòmics
Disposicions locals

3. El món microbià i els aliments
Microorganismes amb rellevància en els aliments
El creixement microbià i els seus factors
pH, T º C, concentració d'oxigen, humitat, salinitat, etc ...
Els principals microorganismes productors d'infeccions transmissibles pels aliments
Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica, Vibrio, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes i altres.

4. Les toxiinfeccions alimentàries
Definició
Tipus
El diagnòstic
La prevenció

5. Les anàlisis d'aliments, aigua, superfícies de treball i ambients
Els contaminants més habituals
Patògens associats als diferents casos
El mostreig
El processat
Les metodologies
L'informe analític

6. Metodologies
Mètodes tradicionals
Mètodes semiautomàtics
Mètodes automàtics
Utilització de les tècniques ràpides de detecció de microorganismes: avantatges i inconvenients, cultius cromogènics, fluorogénicos, aglutinació, Manipuladors d'aliments
La biota normal microbiana
El portador de patògens
El Reial decret 2002/2000
Les analítiques més comuns practicades amb manipuladors

7. El sistema de seguretat i qualitat alimentària APPCC
Concepte i objectius
L'organització del treball
La planificació i el programa de treball
La implantació
El control i les revisions

8. Les Guies pràctiques de la higiene correcta
Fonaments tècnics per elaborar-
Anàlisi del sector i les autoritzacions sanitàries
Descripció dels productes
Processos d'elaboració

9. La conservació dels aliments
Mètodes físics:
• El fred: refrigeració, congelació, ultracongelació ...
• La calor: pasteurització, esterilització per tractament tèrmic ...
• L'assecat, la deshidratació i la liofilització
• L'aplicació d'altes pressions
• Conservació per alteració de l'atmosfera
• El fum com a agent conservant
• Les radiacions:
• Ionitzants
• No ionitzants

Mètodes químics:
• Addició de segrestants d'aigua: sal, sucres i altres compostos osmòticament actius no tòxics
• Addició d'agents quelants no tòxics
• Addició d'agents oxidants no tòxics

La bioconservación: les fermentacions
• Fermentació alcohòlica.
• Fermentació làctica.
• Fermentació acètica.
• Addició de productes derivats del metabolisme microbià.

La microbiologia aplicada a la biotecnologia alimentària:
• Processos biotecnològics alimentaris d'origen natural: el metabolisme microbià i les fermentacions.
• La producció per fermentació làctia: el iogurt, formatge i derivats.
• La producció per fermentació alcohòlica: cervesa, vi i altres tipus de productes enólicos.
• La producció per fermentació càrnia: els embotits crus curats, el pernil serrà, les fermentacions amb carn de peix.
• Productes dietètics derivats d'altres processos biotecnològics. Exemple: els extractes vegetals.